lunedì 2 ottobre 2017

Perché le cipolle fanno piangere?

Quando un vegetale viene danneggiato - per esempio, da un coltello da cucina - le sue cellule liberano sostanze chimiche dal sapore sgradevole, i polifenoli, sostanze che la pianta in genere usa per scoraggiare
animali e parassiti dall'addentarlo. Nell'arte dell'autodifesa le cipolle si spingono oltre e rilasciano una molecola molto volatile, il propantial-S-ossido: l'arma chimica definitiva contro i predatori, in particolare gli sventurati intenti a preparare un soffritto.

COLPA NOSTRA. Questa sostanza chiamata "fattore lacrimogeno", non appena rilasciata evapora molto rapidamente, fino a raggiungere i nostri occhi dove sprigiona il suo potere irritante. La reazione chimica è innescata proprio dal taglio: nelle cellule intatte della cipolla alcune molecole contenenti zolfo fluttuano indisturbate in un mezzo liquido. Nello stesso mezzo, il citoplasma, si trovano anche piccole "sacche", i vacuoli, che contengono un enzima, l'isoallinina, o precursore lacrimogeno.

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