Un mondo in rosso: la ciliegia

La regina della primavera è indubbiamente la ciliegia. Dall'inconfondibile colore rosso, e dalla forma - quasi sempre – rotondeggiante, è il frutto simbolo di un'intera stagione le cui origini, antiche, sono racchiuse nel nome. Cerasicola (il tipo di coltura) deriva infatti dal
greco kèrasos, a sua volta legato alla città turca Cherasonte. Da queste zone infatti, secondo alcuni storici latini tra cui Plinio il Vecchio, sarebbero stati importati i primi ciliegi, diffusi in tutto il continente asiatico. Un mondo ancora oggi estremamente semplice, tanto che "in alcune zone i frutti si vendono ancora alle aste nei mercati di paese" come racconta Cosimo Coretti, dottore agronomo e consigliere nazionale CONAF.

Questo frutto viene spesso usato anche per gli sciroppi

Condividi  

Puglia, Campania, Veneto. E ancora altre. Le regioni che possono dare al ciliegio il terreno e il clima migliori per prosperare sono molteplici, anche se l'85% della produzione si concentra essenzialmente in cinque (oltre alle già citate anche Lazio ed Emilia Romagna); l’essere spesso anche molto distanti tra loro crea un alternarsi naturale delle fioriture e dei periodi di raccolta che ci permette di beneficiare del gusto della ciliegia più a lungo di quanto sarebbe altrimenti possibile. Questo "calendario" di raccolta incide molto in un settore da circa 115.000/120.000 tonnellate di frutta prodotta ogni anno, per una quantità di terreno occupato dai frutteti pari a circa 30.000 ettari in tutta Italia; proprio grazie alla rotazione della crescita, anche se le tipologie sono poi relativamente poche, si può avere non solo più varietà a tavola ma anche salvare parte del raccolto annuale. Ciò che più di tutto caratterizza questo frutto è la fragilità della sua coltura, che "soffre pioggia, grandine e sbalzi di temperatura temperatura", come spiega Lorenzo Bazzana, responsabile tecnico-economico di Coldiretti, sottolineando come  "le oscillazioni dei prezzi di mercato" siano in gran parte dovuti a questo.
 
I fattori di stress sono molteplici. A partire dalla raccolta, che avviene "esclusivamente a mano per preservarne la consistenza". Il meteo è il principale nemico della ciliegia.  "A seguito di piogge abbondanti tende a rigonfiarsi di acqua e a spaccarsi a livello dell'epidermide"; questo fenomeno, che va sotto il nome di cracking, non solo rende "il frutto non commerciabile, ma lo espone alla possibilità di sviluppare funghi" e di essere più facilmente attaccabile da mosche e parassiti. "Non sono tantissimi quelli che attaccano le ciliegie - specifica Coretti (CNAF) -, ma tra i più comuni la mosca della frutta" che approfittando delle carni tenere della ciliegia in maturazione depone "le pupe all'interno della polpa e la crescita dell'insetto causa poi la bucatura dei frutti" che tutti noi riconosciamo nel vedere o un piccolo foro a livello della buccia oppure nel trovarne alcune zone vuote all'interno. Difficile dire quale sia lo stato attuale della produzione cerasicola, in quanto trovandoci solo "all'inizio della stagione di raccolta ed essendo ancora vittime di un clima particolarmente incerto, tutto è ancora possibile", ricorda Bazzana. 

Conserva di amarene

Condividi  

Prima ancora del sapore del frutto è la fioritura del ciliegio a essere uno spettacolo universalmente riconosciuto, ma pochi sanno che queste piante sono divise in due varietà: il Prunus Avium, o ciliegio dolce, da cui nascono tenerine e duracine e il Prunus asprum, da cui provengono le marasche, le amarene e le vignole, tutti tipologie in cui il sapore predominante è quello dell'acidità, "fondamentale in un frutto come la ciliegia", sottolinea Coretti. 
Il mondo cerasicolo è estremamente vasto e la prima distinzione fondamentale è quella tra i vari tipi di frutto; già tra i prodotti del ciliegio dolce ci sono differenze notevoli, le tenerine sono infatti frutti dal colore rosso a polpa tenera, a differenza delle duracine che possono essere di colore rosso scuro con polpa rossa e allo stesso tempo presentare varietà dal tonalità rosso chiaro con polpa rosacea e croccante. Una consistenza, questa, che la rende più vicina alle amarene, dal colore rosso intenso usate per sciroppi, succhi e marmellate, alle marasche e alle visciole, tutti frutti nati dal ciliegio aspro.

 I principali tipi di ciliegia: 

Ciliegia dell'Etna