Elogio del broccolo romanesco

È buono, fa bene ed è bellissimo. Una sorta di opera d'arte naturale che sembra uscita dalla bottega di un orafo. O di un alchimista che trasforma un

alimento in una scultura fantasy. L'elogio del broccolo romanesco potrebbe iniziare così perché è così che l'ortaggio tipico della Capitale e dintorni si propone: da mangiare prima con gli occhi che con il palato. Per quel suo essere così scenografico, tinto di verde smeraldo e con quelle rosette a spirale affastellate le une sulle altre come un frattale. Eccolo in bella mostra sui banchi dei mercati del centro Italia e non solo.

Accanto ad altre tipologie ugualmente gustose e salutari (da ricordare l'alto contenuto di minerali, vitamine e antiossidanti di questi veri e propri farmaci alimentari, antinfiammatori naturali, con proprietà anti cancro) che non possono mancare nella cucina d'inverno.

Dai cavolfiori ai broccoletti siciliani, dai cavolini di Bruxelles ai romaneschi cantati dal Belli
Come il cavolfiore, con la sua forma compatta e l'infiorescenza che deve essere sempre soda e non annerita a segno di freschezza, proposto bollito, a vapore, gratinato o trasformato in mousse o condimento per la pasta. O come i broccoletti siciliani a cespuglio verde scuro, detti anche Sparacelli (ottimi "assassunati in padella" ovvero rosolati in abbondante aglio come vuole la ricetta del contorno tipico dell'isola). 

Broccoli romaneschi e siciliani (foto Mosello)

E i cavoletti o cavolini di Bruxelles: da mangiare lessi, rosolati o infornati e che devono il loro nome alla zona d'origine delle prime coltivazioni, nel 1200, accanto alla città belga.

Ma il vero protagonista è lui il broccolo-scultura conosciuto in tutta la campagna romana da secoli. A cui Giuseppe Gioacchino Belli, insieme a Trilussa il poeta più celebre della romanità, nel 1834 ha dedicato finanche un sonetto in dialetto intitolato "Er Testamento Der Pasqualino". L'ortolano in questione viene chiamato Torzetto, dal "torso" di questi cavoli da lui coltivati e venduti. 

Il broccolo dell'Urbe diventa gourmet: le creazioni degli chef Angelo Troiani, Domenico Stile e Antonio Ziantoni

Dalla poesia all'arte culinaria il passo è breve. Ed è così che il broccolo romanesco diventa gourmet. E dalle trattorie fa il suo ingresso anche nei ristoranti stellati e creativi. Proposto in piatti creati ad hoc dagli chef che a Roma amano cucinare un'idea intorno ai sapori della tradizione. 

Come Angelo Troiani che in quella miniera di gusto che è "Il Convivio" (1 stella Michelin) a pochi metri da piazza Navona, regala due creazioni che raccontano la sua voglia di sperimentare nuove suggestioni da assaggiare avendo una grande attenzione alla "personalità"'di ciascun ingrediente

Gaspè e broccoli di Angelo Troiani (foto Mosello)

Parmantier di broccolo di Angelo Troiani (foto Mosello)

E il risultato si vede, anzi si degusta nella Parmantier di broccoli romani, zuppetta delicata e insieme piena di sapori dell'orto servita in una coppa, con girella di alici, petali di topinambur e julienne di arancia candita. E nel piatto che esalta gli stessi broccoli scultorei uniti al baccalà Gaspè con salsa di asparagi d'aglio e tartufo nero.

E poi c'è il primo d'autore proposto da Domenico Stile in un luogo impregnato di raffinate atmosfere senza tempo come il ristorante "Enoteca la Torre a Villa Laetitia" (1 stella Michelin) al cospetto del Tevere, a un passo da viale Mazzini. 

Lo spaghetto di Domenico Stile (foto Mosello)

I broccoli capitolini vengono esaltati in tutta la loro semplicità che diventa un valore in più nella salsa che sembra quasi essere un cremoso che insieme ai broccoletti siciliani e alle cime di rapa, non accompagna ma "guida" gli spaghetti. Spaghetti al garum (condimento a base di colatura di pesce usato dagli antichi romani), con alici marinate, cous cous allo zenzero e salsa alla 'nduja.

Ancora creatività, condita di tanto sapore, nel menu di Antonio Ziantoni  giovane chef di "Zia", nel cuore di Trastevere dietro piazza San Cosimato, dove è approdato dopo la formazione prima con il francese tristellato Georges Blanc e dopo con il 2 stelle Antony Genovese. 

Il Broccolo in broccolo di Antonio Ziantoni (foto Mosello)

La sua è una sfida nel piatto. Sfida vinta nell'insolita accoppiata ostrica con cavolini di Bruxelles croccanti su crema di cavolfiore bianco. E nella geniale realizzazione del "Broccolo in broccolo (romanesco)" in crosta di sale, dove il protagonista è interamente nascosto e custodito  come un vero tesoro in una crosta di sale a all'interno immerso in un estratto di broccolo con clorofilla di alloro.