1. Davide Oldani del D’O di Cornaredo fa centro con i suoi “Spaghetti al cartoccio”. Spaghetti, astice e la sua bisque, una foglia di argento edibile. C’è tutto in questa preparazione: la dimestichezza che porta alla cottura puntuale della pasta, la tecnica d’alta
scuola nella perfezione della bisque, l’armonia tra condendo e condimento, la pulizia dei sapori, l’ironia nella citazione che rimanda alle centinaia di spaghetti al cartoccio che abbiamo visto negli anni 80 e 90. Avvolta nell’alluminio la pasta e i frutti di mare arrivava porzionata e incartocciata, si apriva nel piatto per sprigionare una nuvoletta marina al prezzemolo. Nella versione di Oldani, la pasta, quasi scondita appena umida, arriva al bordo del piatto coperta da un velo d’argento. A colpire è il profumo della tipica salsa di crostacei, dove poi la pasta viene “rovesciata”. Un raro equilibrio di sapori.
2. Riccardo Camanini, chef del Lido 84 a Gardone Riviera, prepara la cacio e pepe, sì, ma travalica i confini del classico, cuocendo il tutto in vescica. Ne ripropone gli aromi, la cremosità, il gioco tra piccante del pepe e del pecorino, ma rende l’odore più pungente, quasi a riportare ad ancestrali pecorini assai più rustici, e la preparazione è spettacolare. La vescica di maiale, riempita di pasta, dell’acqua necessaria alla cottura, del formaggio e del pepe, viene annodata e messa in una pentola con acqua bollente. La tecnica è quella del Volaille de Bresse en vessie, già usata da Bocuse. Man mano che la cottura procede la vescica si gonfia perché al suo interno avviene ciò che accade in un forno a vapore. A tempo finito, la vescica si apre (“ne esce un vago sentore di pajata” dice lo chef) con un coltello. Non resta che gustare.
3. Da Davide Scabin del Combal.Zero di Rivoli lo Spaghettino con salsa leggera di pomodori passati in olio, aglio e basilico, guarniti da una pioggia di mozzarella liofilizzata grattugiata, servito con crema di piselli metà crudi e metà cotti, funghi cardoncelli in agrodolce e bocconcini di maialino. Il piatto si chiama "Fresco e tiepido a Pantelleria", per via delle temperature di servizio e… dei capperi (peraltro si è trattato di una doppia sfida perché l’abbinamento al calice era un caffè, un Nespresso Grand Cru Rosabaya de Colombia, con note vinose e di frutti rossi). Pochissimi chef al mondo possono permettersi così tanti ingredienti nel piatto senza creare confusione, bensì richiami continui tra un sapore e l'altro.
4. Eugenio Boer, del ristorante milanese Essenza, è riuscito a creare un piatto estremamente innovativo, ma allo stesso tempo dai sapori rassicuranti. Lo chef, padre olandese e madre ligure-siciliana, è vissuto assaporando cucina diversissime e mette queste esperienze in molti suoi piatti. Come le Candele, burro, aringa, mela e furikake in cui c’è tutto il mondo: la pasta italiana, anzi gragnanese, burro e aringa legate più al nord Europa, e bilanciate dalla freschezza della mela a dadini (che conferisce anche croccantezza) e il sentore iodato molto umami del furikake, condimento giapponese secco (un mix di sesamo tostato, alga nori, bonito) che crea un sapore di mare intenso ma dolce. Un piatto peraltro molto goloso al morso.
5. Cristoforo Trapani, del Magnolia dell’Hotel Byron a Forte dei Marmi, è un napoletano che osa infrangere la tradizione. Ma infrangere non vuol dire tradire: il suo dessert di pasta pomodoro basilico e mozzarella ricorda incredibilmente la versione classica, pur essendo dolce: “Basta sfruttare e assecondare – dice – la naturale dolcezza degli ingredienti”. Cosa c’è di più dolce in fondo di un pomodoro maturo, di una mozzarella vellutata, della semola del grano duro?
6. Alfio Ghezzi, chef di Locanda Margon, a Trento. Suo un piatto che non nasconde l’autoironia: quando si pensa a Trento la mente certo non va a piatti come l’aglio&olio o la cacio&pepe. Ma lui provoca con un “Insolito trentino”: dove tutto è made in Nord-Est: gli spaghetti Monograno Felicetti, dello storico pastificio di Predazzo, al TrentoDoc Ferrari Perlé, con Trentingrana e olio extravergine Garda Trentino Dop per mantecare... Un inno alla sua regione omaggio alla domanda che spesso pone lo chef Massimo Bottura: «… siamo proprio sicuri che la tradizione sia sempre rispettosa del territorio?». Piatto che si sviluppa incrociando due classici: aglio e olio e cacio e pepe.
7. Cristiano Tomei dell’Imbuto di Lucca fa arrivre i suoi piatti forti come un pugno, ma non nello stomaco. Ecco i suoi "rigatoni di farro alla brace con anguilla, salsa di fagioli e miso": piatto grasso e dolce senza paludare il palato, ricco e opulento, con l’abbraccio rassicurante dell’affumicato.
8. Faby Scarica, giovane e brillante chef di Villa Chiara Orto e Cucina a Vico Equense mette tutta l’essenza della primavera in Campania nel Fusillotto con fave, pancetta di baccala? e pecorino. Piatto che si mangerebbe anche quando non si ha fame
9. Gigi Nastri della Stazione di posta a Roma punta sull’amaro e lo iodato spinto con gli "Spaghetti aglio nero, anemoni e mandorla". Il gioco spinge sull’amaro e sul piccante: astenersi cercatori di delicatezza. C’è il bitter di sedano, il purè di aglio nero, l’olio e peperoncino, estratto di levistico, salsa di soia e, appunto, anemone, che si aggiunge in fase di mantecatura finale (con emulsione di latte di mandorla). A coprire il tutto una pioggerella di pangrattato al nero di seppia
10. Peppe Guida dell’Antica Osteria Nonna Rosa a vico Equense, maestro indiscusso della pasta secca, da buon meridionale fa un… orzotto. Ma con l’orzo di Gragnano, ossia la pasta minuta di Pastificio dei Campi, a forma appunto d’orzo. Mantecato con provola affumicata e tartufo nero
11. Arcangelo Dandini, dell’Arcangelo di Roma riesce a incrociare due preparazioni tipiche della campagna romana: La vignarola (erbe e legumi freschi di campo insaporiti di solito da guanciale) e la pasta e patate, per la quale sceglie la "pasta mischiata". Ne nasce una suadente Pasta e patate con lumache e caciocavallo
12. Davide Del Duca di Osteria Fernanda a Roma rientra nel novero dei giovani innovatori. Gli spaghettoni alle uova di seppia, dalla cottura esemplare, abbracciano il nero di melanzane bruciate e sono accesi di verde dai piselli sotto sale
13. Luca Abbruzzino, giovanissimo stellato del ristorante Abbruzzino in località Santo Janni a Catanzaro stupisce con un piatto di "Spaghetti al nero di se...samo". Proprio così, non di seppia ma di sesamo nero, su una setosa salsa di mozzarella. Il nero è dato da una crema di cipolla di Tropea stufata e sesamo tostato. Come nota dolce aggiunge uvetta soffritta e bilancia il piatto con colatura di alici, zenzero e limone.
14. Massimo Sola lavora a New York e con questo piatto ha vinto il concorso per chef italiani in Usa, “Il primo di Manhattan”. Una cerebrale ma gustosissima interpretazione della carbonara, "Quasi carbonara" l'ha chiamata, con tuorlo coagulato a bassa temperatura e crumble di guanciale
15. La pasta e fagioli ha preso il volo. Il piatto che Giancarlo Perbellini, di Casa Perbellini a Verona, ha ideato per i voli Air Dolomiti, è la versione jet set di un classico italiano: crema di borlotti, pasta al dente, filettini di pomodori pelati canditi e lenticchie croccanti. Per non rinunciare al sapore di casa anche ad alta quota.
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